Apollonia Poilâne est née il y a 37 ans dans des odeurs de pain fraichement levé, d’un père et grand-père boulangers et d’une mère américaine. Depuis toute petite, dit-elle, elle savait qu’elle rejoindrait l’entreprise familiale, l’emblématique Maison Poilâne. Ce qu’elle ne savait pas, c’est qu’elle en reprendrait les rênes si tôt, et si brusquement : lorsque ses parents décèdent accidentellement, Apollonia a 18 ans, et s’apprête à aller étudier à « Boston » (entendez Harvard, pour les moins modestes). Plutôt que de renoncer, elle décide de faire les deux en même temps. Pendant quatre ans, Apollonia Poilâne fait des aller-retours entre les Etats-Unis et la France, profitant du décalage horaire pour se faire une double journée. Mais pas une double vie, puisque, clairement, tout tourne autour du pain, dont elle ne se lasse pas d’explorer les possibilités.
En maintenant 19 ans à la tête d’une entreprise fondée deux générations plus tôt, Apollonia n’a cessé de perpétuer la passion et la tradition familiales, tout en développant et transformant une Maison dont elle est à la fois la conséquence et la cause.
Sophie Guignard : Comment transforme-t-on une entreprise dont on a hérité ?
Apollonia Poilâne : Cette question m’a été posée très vite suite au décès de mes parents : on me demandait quelle serait « ma patte à moi ». Au début, cela me rendait folle, parce que je me voyais essentiellement comme une passeuse. Je suis la troisième génération à la tête de l’entreprise : cette entreprise, ce n’est pas moi, elle me dépasse largement. La question de ma patte ne me semblait pas pertinente, j’étais là pour continuer. Je n’avais donc pas l’intention de la transformer ou lui imprimer une marque personnelle. Pourtant, avec le temps, force est de constater que c’est bien ce que j’ai fait ! Naturellement, j’ai fait évoluer la maison, et, naturellement, je l’ai fait à ma façon. Aujourd’hui quand je regarde le chemin parcouru et ce qu’est Poilâne aujourd’hui, j’y vois clairement ma patte.
S.G. : Donc votre vision s’est forgée petit à petit, dans l’action ?
A.P. : Petit à petit, je me suis appropriée la matière… le pain, l’entreprise. Et petit à petit je l’ai transformée, pour m’adapter. Et puis parce qu’une entreprise doit constamment s’adapter pour perdurer. Il y a quelque temps, un meunier, représentant d’une entreprise centenaire, m’a offert un recueil d’essais sur la transformation, dont l’idée était de montrer combien il est essentiel de savoir se transformer dans le temps. En réalité, si l’on veut durer, et transmettre une entreprise, il est indispensable de la faire évoluer. Moi, pendant longtemps, je l’ai fait assez intuitivement. Maintenant que je suis plus consciente de cela, je le fais plus intentionnellement.
S.G. : Qu’est ce qui vous a permis de prendre conscience de cette nécessité de transformation continuelle ? Comment en êtes-vous venue à réfléchir à tout cela ?
A.P. : Assez simplement, j’ai commencé à réfléchir à ces sujets parce qu’on me posait des questions ! Cela m’a en quelque sorte obligée à m’interroger sur ma façon de faire, ma philosophie.
S.G. : Vous avez aussi publié un livre, partageant à la fois l’histoire familiale et des recettes de pain. Ce livre est-il une prolongation de votre réflexion ? D’où vient ce livre ?
A.P. : Ce livre s’inscrit totalement dans la logique de transmission et de partage de notre Maison. L’idée de l’écrire m’est venue un jour où j’ai gardé du pain frais pendant une semaine: j’étais émerveillée d’avoir obtenu un pain de si bonne tenue. Et je me suis dit, « si je trouve ça cool d’arriver à produire un pain qui dure si bien, si longtemps même après avoir déjà passé 12 ans à diriger cette entreprise, c’est que ce métier doit vraiment me plaire. Et que je ne dois pas être la seule à trouver formidable de produire du pain, avec des ingrédients aussi simples que du grain moulu très finement (ce qu’on appelle la farine), un peu de sel, et un peu de levain ». Alors j’ai eu envie de partager ma passion et mes connaissances.
S.G. : Cette passion que vous vouez au pain et à votre métier, comment la préservez-vous?
A.P. : Je reste au plus près de la matière, j’essaie de la travailler constamment. Je passe énormément de temps dans la boulangerie, avec les boulangers. Cela me semble être la base de mon métier.
S.G. : Avez-vous une philosophie d’entreprise chez Poilâne?
A.P. : Oui, avoir une philosophie d’entreprise a toujours été extrêmement important. D’abord parce que c’est quelque chose que faisait mon père. Ensuite parce que la formuler, et la redéfinir régulièrement me semble quelque chose qu’il est essentiel de continuer à faire.
