INfluencia: quand et comment est né Omnivore?Luc Dubanchet : en 2003 pour accompagner la génération montante de la cuisine. Il fallait créer un journal pour raconter les mutations de ce métier et l’émergence de jeunes chefs un peu partout en France. Ce fut Omnivore, ,d’abord un mensuel, avant de se compléter d’une « guide », le Carnet de route Omnivore et du premier festival de cuisine en France, lancé en février 2006 au Havre.
Vous lancez le Omnivore World Tour. Que voulez-vous en faire?
Ce World Tour s’inscrit dans l’histoire de la Jeune cuisine promue depuis 2003 par Omnivore. Il s’agit donc bien d’aller dans les grands pays du monde, y emmener avec nous les jeunes chefs créatifs et leur faire rencontrer les chefs résidents pour créer une réelle connivence humaine et professionnelle. A travers des masterclass (on MONTRE sur scène la cuisine de chacun), les »Fucking Dinners » *(les duos de chefs cuisinent ENSEMBLE pour un public) et l’Omnivorious party (les chefs S’ASSOCIENT pour créer un événement autour de la cuisine), il s’agit vraiment de rencontres et d’échanges permanents.
« Des chefs invités comme dans les grands orchestres »
Votre conviction, est que « la cuisine se partage et qu’il faut connecter tous les chefs du monde pour faire avancer la cuisine». Comment et jusqu’où?
Comment: en faisant ce que nous faisons, en créant ces points de rencontre qui me semblent essentiels à la propagation des idées. Mais on pourrait aller plus loin en imaginant des restaurants où il n’y aurait pas qu’un chef, mais deux ou trois chefs différents qui travailleraient ensemble, comme force de proposition et de réalisation. Comme le fait Adrià avec El Bulli, ou encore les Scandinaves de Trio à Malmo. Ou pourquoi pas en imaginant des lieux où il n’y aurait pas de chefs mais des chefs invités, comme certains grands orchestre convient pour une ou deux saisons leurs chefs préférés. Il ne doit pas y avoir de limites à la réflexion sur la (re)composition de la cuisine et du restaurant.
Pourquoi la cuisine est-elle devenue tellement tendance?
Parce qu’elle est le dernier rempart contre la barbarie, la solitude, les ennuis. La cuisine c’est la vie, c’est l’amour, la famille et les amis. La cuisine fédère (oppose aussi). En temps de crise c’est un refuge, une façon de se retrouver, loin du stress, du travail. C’est devenu un objet télégénique mais elle porte en elle cette force vitale qui relie les hommes entre eux, les nourrit, et leur permet de vivre). Consciemment ou inconsciemment, les media le sentent, s’y intéressent et en font une tendance.
Existe t-il encore des codes dans la cuisine française?
Oui plein! La hiérarchie des mots (brigade, chef, commis…) et des honneurs (MOF, Bocuse d’Or, Meilleur apprenti de France, etc…). Les codes liés aussi directement à la manière de servir « à la française ». C’est important car c’est un patrimoine mais il faut aussi savoir imposer d’autres codes, sans doute plus open source, plus ouverts pour faire en sorte que tout ceci vive.
Quelles sont les tendances actuelles sur la scène culinaire mondiale? Le moléculaire a t-il cédé la place au traditionnel?
Les tendances sont des mots pour les journalistes. Le « moléculaire » n’a touché qu’une part infime de la cuisine, certains chefs ont essayé de faire du El Bulli mais n’y sont jamais parvenu. Tout ceci s’est éteint très vite. Le traditionnel qu’est-ce que c’est? Le produit? La cuisson? Ferran Adrià faisait lui aussi du traditionnel… Tout ceci n’a pas de sens, ou est trop simplificateur. La tendance de fond est surtout que les cuisiniers se libèrent des carcans de la cuisine du « il faut faire comme c’est écrit ». Ils se rapprochent aussi, de nouveau, de la terre, de ceux qui produisent. Et c’est heureux car cette base d’ingrédients sains et bons est la base minimale pour faire de la cuisine. La cuisine aujourd’hui relie un territoire (ce n’est pas le terroir, c’est un territoire qui peut être géographique ou mental) et un homme. C’est la rencontre de ces deux composantes qui accouche de plats, d’idées, de sensations, nouvelles ou pas.
Qu’est ce qui fait un grand chef aujourd’hui ?
Sa capacité d’ouverture au monde reliée à son intransigeance dans la recherche de la matière première, son rapport au sol, aux producteurs. Un grand chef est un visionnaire qui pense à ce qui vient après, conçoit des plats et des lieux qui ne sont ni d’ici ni de maintenant. Il y en a très peu. Adrià, Redzepi, Gagnaire, Troisgros, Aduriz et quelques autres sont de ceux-là.
La cuisine le seul lien réel entre les gens?
Avec l’amour, la filiation, oui sans doute! La cuisine est le seul lien/bien culturel vital. Elle peut nourrir l’esprit tout en nous donnant de quoi vivre. On porte à la bouche, on se nourrit, on donne à manger. Ce sont des mots sublimes.
La cuisine est-elle encore un des seuls endroits où on peut innover?
Pas du tout ! Elle fait partie de tous ces lieux d’innovation au même titre que la musique, l’image, la technologie. Elle a simplement un potentiel plus fort car depuis Escoffier, au fond, peu de chef s’y étaient attaqué. Elle a quitté les rangs du patrimoine (immuable) pour rejoindre ceux d’une culture en perpétuel mouvement. La cuisine traverse en tout cas une période d’excitation fantastique.
Propos recueillis par Isabelle MusnikRubrique réalisée en partenariat avec Meura
*Les F*** Dinners se tiendront dans 12 établissements parisiens avec au menu, des repas orchestrés à quatre mains par des chefs locaux et des chefs étrangers: l’Agapé Substance, l’Astrance, Aux deux Amis, Le Chardenoux des Prés, Frenchie, Au Passage, La Gazzetta, Restaurant Jean-François Piège, Rino, Saturne,… ou encore chez Septime
