L’établissement finlandais Nolla a ouvert à New-York un bistrot éphémère pour convaincre les Américains qu’une cuisine de qualité peut aussi être durable. En Europe, de plus en plus de restaurants zéro-déchet ouvrent leurs portes. Une mission louable mais difficile à remplir.
New-Yorkais, prenez exemple sur les Helsinkiens… L’Institut culturel finlandais a demandé aux chefs du restaurant Nolla d’installer dans la capitale économique américaine un établissement éphémère qui reprend son concept de zéro déchet. Du 19 au 22 mai, les curieux à Manhattan ont ainsi pu déguster des bons petits plats au Zero Waste Bistro sans remplir les poubelles de produits néfastes pour l’environnement.
70 000 kilos de déchets par an par restaurant traditionnel
Un restaurant traditionnel produit environ 70 000 kilos de déchets par an. Pour lutter contre ce fléau et ce gaspillage, les trois compères qui ont fondé Nolla ont eu l’idée de créer un établissement avec pour seul slogan : « Refuser, réduire, réutiliser et en dernier ressort recycler ». Carlos Henriques, un Portugais de naissance passionné de cuisine, Luka Balac, un Serbe qui a travaillé dans plusieurs restaurants en Finlande et Albert Franch Sunyer qui a fait ses armes dans des tables étoilées ont rapidement compris qu’il ne serait pas simple de remplir leur objectif.
« Pour respecter totalement notre idéologie en faveur du zéro déchet, nous avons du travailler sur l’approvisionnement de nos ingrédients en repensant, rejetant et contrôlant leur packaging tout en achetant des produits locaux et biologiques », explique les fondateurs de Nolla sur leur site « Nous avons travaillé main dans la main avec des designers, des ingénieurs et des architectes afin de repenser notre gestion des déchets et améliorer notre consommation d’eau et d’énergie. Nous voulons montrer qu’une nourriture bonne, inventive et créative peut être à la fois durable… ». Cet établissement finlandais n’est pas unique au monde. De plus en plus de restaurateurs cherchent aujourd’hui à nourrir leurs clients sans remplir leurs poubelles.
Les projets se multiplient
En Belgique, plusieurs entrepreneurs se sont récemment lancés dans cette aventure. Baya, Dorohtée et Audrey ont ouvert à Namur le « Papote café » qui tend vers le zéro déchet. « Cela fait partie de nous, de notre ADN de base, on le fait chez nous à la maison, c’est donc logique de le faire ici », expliquait à la RTBF, la cogérante Audrey Evrard. Dans cet espace cosy et dans sa cuisine, tout ou presque est issu de la récupération. Les bocaux, les assiettes et les couverts ont été trouvés à la Ressourcerie Namuroise.
Les aliments sont, eux, achetés en vrac chez des producteurs locaux. « Le Local » dans le quartier bruxellois d’Ixelles suit, lui aussi, la philosophie du zéro déchet. Le restaurant s’engage ainsi à cuisiner 80% de produits locaux issus de circuits courts. Pour limiter le gaspillage alimentaire, le chef cherche à cuisiner de façon créative des produits que certains auraient tendance à jeter. Des plats en version réduite sont proposés aux enfants. Les pertes alimentaires sont, quant à elles, triées et compostées afin d’être redistribuées aux producteurs. L’établissement propose enfin à ses clients des « Rest-o-pack », un doggy bag compostable à ramener chez soi. Ces efforts permettent au « Local », qui compte trente couverts, de remplir seulement une poubelle par semaine.
La France à son tour…
La France commence, elle aussi, à suivre ce mouvement. Dans le quartier Saint-Michel, « Ô Local Bio » est le premier restaurant à Toulouse qui cherche à générer le moins de déchets possibles.
Les rares détritus produits sont mis au compost ou revalorisés. Le pain sert à produire de la bière, le café est utilisé comme terreau pour les champignons. Les eaux de pluies sont récupérées et filtrées afin de nettoyer les sols et d’alimenter les chasses d’eau. La vaisselle et les serviettes sont réutilisables. Le mobilier a été récupéré et les tickets de caisses sont envoyés par mail pour réduire l’utilisation de papier. « La qualité de votre déjeuner et le plaisir que vous y prendrez rimeront avec écologie et développement durable » assure l’établissement. Vous n’êtes pas convaincu ? Testez-le par vous-même…
Pour en savoir plus sur Zero Waste Bistro, cliquez sur la photo ci-dessous :
Par ici, Nolla :
