Choisir un plat, poser tranquillement sa serviette sur ses genoux, regarder discrètement la salle alentour et le dessert de son voisin – aurais-je assez faim pour cet incroyable mille-feuilles?, prendre le temps de discuter et savourer ce bonheur d’être choyé. La restauration française est un art de la table, un art de vivre, un art de la convivialité et de l’attention. Je vous apporte la carte des vins? Boire un verre seulement quand chez soi la tentation de finir la bouteille deviendra si grande, après le couvre-feu. Aujourd’hui, le chef a préparé un boeuf mironton. Mais si vous préférez, nous avons des Saint-Jacques justes rôties. La magie de ce phrasé parait aujourd’hui si lointaine. Vous aurez encore un peu de place pour un dessert? Repenser à ce mille-feuilles et finalement lui préférer un baba au rhum.
Les restaurants sont des lieux de sociabilité
Depuis toujours, les restaurants sont des lieux de sociabilité et de communication essentiels, dans les villages ou les grandes métropoles, des lieux d’apprentissage de la vie en société, des lieux d’émancipation pour les plus jeunes, des lieux d’affaires, des lieux où des histoires se font et se défont, les lieux par excellence de la conversation à la française. Malgré les protocoles sanitaires établis après le premier confinement : distances entre les tables, cahiers de rappel, port du masque, limitation des convives par table, gestion des flux – tout a été précisément défini, les restaurants, les brasseries, les auberges, les bistrots et tant de maisons si hospitalières ont été fermés. A travers eux, toute une chaine alimentaire est touchée (producteurs locaux, viticulteurs, etc.).
La déception, la colère aussi, des restaurateurs se comprend.
La déception, la colère aussi, des restaurateurs se comprend. Quant il est possible d’aller et venir dans les transports en commun, une galerie marchande ou un supermarché, il est interdit d’aller au restaurant où le principe même du repas à la française est de rester assis à sa table pour y être servi.Au fil des mois, les Français se sentent de moins en moins dans leur assiette. Certains font l’impasse sur le déjeuner, d’autres dinent plus tôt, et tant de jeunes ne dinent pas à leur faim. Restaurer, dans son sens le plus vital, signifie remettre en état, revigorer. Se restaurer c’est se reconstituer, littéralement le corps et l’âme. Restaurant : le mot vient d’ailleurs de ces «bouillons restaurants» servis naguère aux indigents. Aujourd’hui, la crise sanitaire pèse sur la santé mentale des «bons vivants». La pandémie se mesure en drames humains chez les maitres restaurateurs et les chefs étoilés, tous ces hommes et ces femmes qui font la fierté de la gastronomie française dans le monde entier.
L’énergie et la créativité n’en sont pas moins là
L’énergie et la créativité n’en sont pas moins là et c’est assez exemplaire ! Nouvelles recettes, cuisine sous vide, aménagements de salles, communication numérique, comptoirs de vente à emporter ou livraison à domicile, les initiatives sont nombreuses. Cela ne compense pas mais permet de garder la main ; la cuisine est un art qui se pratique tous les jours. Aujourd’hui, espérer la réouverture des lieux culturels, c’est penser prioritairement aux théâtres, aux musées et à tant d’autres lieux, beaucoup moins aux restaurants. Et pourtant, la crise sanitaire pourrait avoir des conséquences culturelles notables sur ce qu’on appelle «l’art de vivre à la française». Il est difficile encore de les mesurer, mais quelques signaux émergent, notamment à travers l’étude de The Fork, première plateforme de réservation de restaurants en Europe. Sur le plan culturel, en un an, des habitudes de consommation plus américanisées, le prêt à emporter, le plateau repas et la livraison à domicile, se sont développées. S’attabler et prendre son temps : serait-ce devenu un plaisir coupable? La pause déjeuner est devenue bien triste.
Un décret devrait même autoriser bientôt le déjeuner devant l’ordinateur…
Avec le confinement, le couvre feu et ses corollaires, le télétravail notamment, des cadences plus tendues se sont imposées. Un décret devrait même autoriser bientôt le déjeuner devant l’ordinateur et sur le lieu de travail. Sur le plan social, des milliers de jeunes apprentis restaurateurs sont aujourd’hui au chômage partiel. Or, l’apprentissage est une courroie de transmission essentielle dans ce secteur d’activité, une école de la vie, de l’exigence, du respect, du savoir vivre et du savoir être. Certes, la valeur de ces actifs culturels et leur contribution à la richesse nationale est complexe à apprécier, sans doute plus qu’un chiffre d’affaires compensé en partie par le fonds de solidarité. Mais un repas transporté dans des boites en carton individuelles ne peut être un horizon culturel. A plus long terme, pour la restauration française, quelle en sera l’incidence, en termes d’attrait et de notoriété?
