10 millions de tonnes de produits par an : c’est ce que représente le gaspillage alimentaire en France, sur une année, selon l’Ademe. Le groupe de restauration collective Sodexo (422 000 collaborateurs et plus de 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires) a décidé d’apporter sa pierre à l’édifice qu’est la lutte contre le gaspillage alimentaire. Comment ? Grâce au programme WasteWatch, qui collecte chaque jour des données afin de réduire le gaspillage alimentaire. « Puisque nous travaillons à partir des produits bruts que nous transformons sur nos sites, nous avons la main pour réduire le gaspillage sur tous les maillons de la chaîne : production, consommation, etc. Or, avant d’agir, il faut mesurer », estime Patrick Sochnikoff, directeur RSE, diversité, équité et inclusion de Sodexo. Cela passe notamment par le collaborateur en charge de la plonge : « C’est lui qui, au final, trie les déchets et les pèse. D’une certaine manière, il est l’agent de fiabilité de notre impact et des progrès sur le site », ajoute Patrick Sochnikoff. Les quantités de déchets relevées sont alors affichées en restaurant. « Ces chiffres sont importants car ils confrontent à une réalité dont le consommateur n’a pas forcément conscience. On sait tous qu’on gaspille, qu’il y a des restes alimentaires, sans se rendre compte de ce que cela représente, souligne le directeur. Mais c’est une démarche qui se veut positive car elle permet de faire savoir qu’il est possible de progresser.»
Une réducation de 41,5%
Pour agir sur la partie ‘production’, Sodexo ajuste ses commandes à la consommation, à partir d’une prédiction de la fréquentation de ses restaurants dans les semaines à venir. Le groupe privilégie également les recettes qui permettent d’utiliser des produits dans leur quasi-intégralité et même des recettes pour revaloriser les restes alimentaires qui n’ont pas été distribués. Le restaurant Sodexo du siège social de Danone, par exemple, prépare ses plats du jour en fonction des produits non consommés la veille, suivant une logique d’économie circulaire. Pour cela, les chefs sont formés, comme les agents de service sont formés à distribuer de justes proportions. Enfin, si des restes non périssables subsistent et ne peuvent être valorisés, ils seront distribués à des associations, selon les principes du programme Stop Hunger que déploie Sodexo pour lutter contre la faim. « Le consommateur se rend compte qu’il est dans un environnement qui fait un effort : cela l’amène à adapter son comportement, affirme Patrick Sochnikoff, Généralement, dès qu’on commence à agir et à mesurer, il n’y a que des améliorations. » Le groupe estime en effet que WasteWatch a permis une réduction de 41,5 % en moyenne du gaspillage alimentaire. Actuellement, 46 % des 30 000 sites de Sodexo ont adopté le programme. L’objectif est d’atteindre les 85 % à l’horizon 2025.
